Autores: Natalia Bousquet Batista, Geisa Siqueira Sartori, Gustavo Pacheco
Orientador: Luiz Eduardo Carvalho

Data: 2006
Tipo de apresentação: Oral

Resumo: O vinagre, denominação derivada do francês vinaigre, ou “vinho azedo”, hoje é fabricado não estritamente de vinho. Encontra-se, dentre outros, também os de maçã, arroz e framboesa. Mas encontra-se também “vinagre artificial”, com ácido acético sendo produzido a partir do álcool, com subseqüente adição de corantes e aromas artificiais. Essa “modificação da identidade e qualidade”, e suas conseqüências culinárias e gastronômicas, senão mesmo sanitárias, não parecem ser percebidas nem devidamente informadas ao consumidor. O objetivo desta pesquisa é avaliar a rotulagem dos vinagres, em relação à legislação, mas principalmente em relação à construção da percepção pública, partindo dos fundamentos e indicadores químicos, e bioquímicos associados com a identidade e qualidade dos “vinagres” e dos fermentados que o mimetizem. Foi realizado levantamento no comércio de Niterói e Rio de Janeiro, recolhendo-se informações presentes na rotulagem de todos os vinagres e similares à venda. Para tratamento desses dados, criou-se tabulações, para melhor permitir a correlação entre palavras presentes nos rótulos e os indicadores estabelecidos pela legislação nacional e internacional. Encontrou-se 26 diferentes vinagres (ou similares), de 9 “marcas”, com preços de R$ 0,79 a R$ 16,90. Desses 26 produtos, 6 eram de vinho tinto, 3 de vinho branco, 1 de “mosto de uvas”, 2 de maçã, 1 de arroz, 1 de alho e 1 de framboesa, enquanto 9 eram fermentação acética mista de álcool e vinho e um era obtido do álcool. Todos continham o conservante metabissulfito (INS 224) e os fermentados acéticos de álcool sofreram, todos, adição de corantes para artificializar o produto. Estas informações não estão em destaque no rótulo frontal, e menos ainda de forma que explicite a identidade do produto, sendo apenas encontradas em letras miúdas na listagem de ingredientes. Mesmo aquele que não é “vinagre”, porque fermentado exclusivamente a partir do álcool, destaca em seu rótulo informações sobre vinagre, um produto que ele não é, antes de informar as características do que ele de verdade é. E os “vinagres mistos” não informam as proporções de vinho e de álcool usadas. Conclui-se que os rótulos induzem, propositalmente, o consumidor a erro sobre a identidade e qualidade dos vinagres e similares, devido a impropriedades dos atos regulatórios e a negligência dos órgãos de vigilância sanitária. Além dos prejuízos financeiros, sanitários e culinários aos consumidores, decorrem também danos ao empresariado, ao estimular a concorrência desleal. A legislação precisa ser reformulada, mas emerge também a hipótese que, mais que alterar as normas, são as próprias instituições normativas que precisam ser reformuladas.